酸性蛋白酶（酱油食醋型）是采用黑曲霉经液体深层发酵、超滤等工序精制而成。酸性蛋白酶可以切开多种氨基酸构成的肽键，优先切开两端是芳香族或疏水性氨基酸残基之间的肽键，产物为小肽和氨基酸。可广泛用于酒精、酱油和食醋等酿造工业中。
产品特性
作用温度：适40℃～50℃，在20℃～60℃均可发挥作用。
作用pH：适pH范围2.5～4.0，有效pH范围2.5～6.0。
作用
1、弥补曲中酶的不足，促进酱油和食醋原料中蛋白质的分解，强化生产过程，便于大规模生产。
2、蛋白酶的水解作用可使酱醅中氨基态氮含量提高，从而促进发酵过程，并促进了香气和风味物质的形成。
3、有助于提高原料利用率，节约粮食，降低成本；有助于产量的提高和产品质量的稳定。
酿醋所用的糖化剂中，有些糖化剂如大曲、小曲、红曲、麸曲中含有蛋白酶、肽酶等会蛋白质水解酶系，可将原料中的蛋白质水解生产氨基酸、胨、肽等，其中主要是氨基酸。这些氨基酸一部分留在食醋中成为食醋的营养成分和主要鲜味成分；一部分被酵母菌、醋酸菌等微生物利用为营养；一部分在发酵过程中生成醇、酸，进而生产酯等。
但在醋酸发酵阶段，pH较低，中性和偏碱性的蛋白酶部分失活，会大大减少发酵过程发挥主要作用的酶动力。如果原料中的蛋白质未被降解，残留在醋醅中，则会造成过滤困难，还会引起食醋的浑浊，对食醋的色、香、味、体产生不良影响。
酸性蛋白酶在液态发酵酿醋工艺醋酸发酵后期加入，在醋酸发酵阶段能够继续发挥酸性蛋白酶水解作用，将原料中的蛋白质彻底水解，大大提高蛋白质的利用率、氨基态氮的转化率、出品率，使得酿造食醋产品味道鲜美、营养价值高。
工艺流程
成熟醋醪→加热→降温→后熟（加曲霉制剂）→加热→过滤→检验→成品
生产工艺要点
醋醪发酵结束后将其升温90-95℃，维持10 min，后降温至45-50℃。加入黑曲霉酸性蛋白酶2.0%-3.0%（以醋醪计），边加入边搅拌使酶制剂与醪充分接触，维持温度在40-45℃，反应2.5-3 h完毕。迅速升温至85-90℃，维持10min，停止加热，趁热过滤。